Обжаривание и тушение — эти способы обработки продуктов наиболее часто используются при консервировании салатов. В процессе приготовления измельченные овощи можно обжаривать в растительном масле, а также тушить в собственном соку или соусе. Продолжительность подобной тепловой обработки зависит от вида овощей, размера нарезанных кусочков и температуры, при которой продукты обжариваются или тушатся.

При таком виде консервирования часто используется уксус, не только способствующий улучшению вкусовых качеств, но и повышающий срок хранения готового продукта. Тушеные или обжаренные салаты после раскладывания по банкам следует закатать крышками. Для дополнительного обеззараживания может проводиться процесс стерилизации или пастеризации.

Процесс стерилизации — самый простой, а также надежный способ консервирования, позволяющий предотвратить порчу готового продукта. Для стерилизации можно использовать большой таз, кастрюлю или ведро, в которые помещаются банки с овощной смесью.

После подготовки, все ингредиенты салата раскладывают по банкам, заливают консервирующим горячим раствором. Его температура должна составлять от 70 до 80°С. Овощная смесь в банке не должна доходить до верхнего края банки 1,5-2 см. Уровень воды в стерилизаторе должен быть ниже верхнего края банки на 3 см. Между банками и стенкой емкости стерилизатора нужно оставить расстояние 5-10 мм.

Чаще всего процесс стерилизации проводится при 100°С. Однако повышение температуры, а также длительности стерилизации, может привести к ухудшению вкуса салатов. Кроме того, стеклянная тара для консервирования требует осторожного обращения. Чтобы банки не лопнули, следует положить ткань или решетку на дно кастрюли-стерилизатора. Воду в кастрюлю нужно наливать, предварительно нагрев ее до температуры 50—60 °С, после чего туда можно ставить подготовленные банки с овощной смесью.

Началом стерилизации считается момент закипания воды в емкости-стерилизаторе. Дальнейший процесс нагревания на небольшом огне должен длиться столько времени, сколько необходимо по рецепту.

Следующий этап процесса стерилизации — герметичное закрывание банок. Если используются стеклянные крышки, то между крышкой и горловиной банки должно поместиться резиновое кольцо так, чтобы оно полностью закрывало верхний срез горловины. Затем крышку нужно плотно прижать к банке с помощью зажима или пружины, при этом вода в стерилизаторе должна покрывать все банки с крышками.

Когда время стерилизации истечет, можно вынуть банки из воды и дать им остыть на воздухе или оставить их в воде, где они будут остывать медленнее. Во время охлаждения крышки еще более плотно прижмутся к банкам. Когда емкости с овощами полностью остынут, можно снять зажимы и поставить консервы на хранение.

Жестяными крышками нужно сначала лишь прикрыть банки, установленные в стерилизаторе. По истечении времени стерилизации банки необходимо вынуть из воды и сразу же, не снимая крышек, герметично закатать с помощью машинки. Делать это до стерилизации ни в коем случае нельзя, так как в процессе нагревания образуется избыточное давление и крышки срываются.