Я обещала рассказать о способах домашнего консервирования, один из них – маринование. Наиболее часто используемый для маринования на зиму консервант — уксусная кислота. Большинство вредоносных микроорганизмов погибает в ее 2%-ном растворе. Для консервирования могут использоваться слабокислые, умеренно кислые и кислые маринады. Слабокислые содержат 0,2-0,6 % кислоты, умеренно кислые — 0,6-0,9 %, а кислые — 1-2% и более. При мариновании на зиму салатов дома следует учесть, что большая концентрация уксусной кислоты вредна людям с желудочно-кишечными заболеваниями, поэтому салаты лучше консервировать со слабокислыми или умеренно — кислыми маринадами.
Маринад обычно состоит из воды, соли, сахара, уксуса. Сахар, соль надо растворять в воде, которую следует кипятить 2-15 минут, после чего можно влить туда уксус. По некоторым рецептам уксус добавляется прямо в банки с овощной смесью. В этом случае в емкости, наполненной овощами, должно содержаться примерно 35-40 % маринадной заливки.
Большое количество соли и кислоты задерживает развитие микроорганизмов, поэтому к некислому сырью желательно добавлять пищевые кислоты содержащиеся, например, в томатном соусе, лимонной кислоте, яблочном соке, а также других продуктах. Мариновать можно также соленые овощи, уже содержащие определенное количество кислоты, которая выделилась в результате брожения. При таком мариновании срок хранения консервов значительно увеличится. Отобранные для маринования на зиму измельченные приправы можно использовать для приготовления заливки или уложить их на дно банки. Продукты укладываются по банкам, после чего заливаются приготовленным маринадом.
Умеренно кислые, а также кислые консервы следует заливать маринадом почти вровень с краями, а слабокислые — не доливая примерно 2 см до краев горлышка. Слабокислые маринады перед закатыванием банок следует стерилизовать или пастеризовать. Пастеризованные консервы необходимо сразу же остудить с помощью холодной воды, чтобы плоды не слишком размягчились.
Для закатывания маринованных салатов следует использовать только лакированные металлические крышки, так как мы используем уксусную кислоту, а она очень активна по отношению к железу. Во время хранения консервов, приготовленных таким образом, происходит так называемое созревание маринадов. Маринованные салаты из бланшированных или тушеных овощей считаются готовыми к употреблению через 25-30 дней, а из сырых — через 45-50 дней. Маринование на зиму очень распространено, поэтому предлагаю несложный рецепт: свекла, маринованная с черной смородиной.
Вам потребуется:
- 1 кг вареной свеклы,
- 250 г черной смородины.
Для заливки:
- 1 л воды,
- 80-100 мл столового уксуса,
- 60-80 г сахара,
- 30-35 г соли,
- 8-10 шт. гвоздики,
- 8-10 шт. душистого перца,
- кусочек корицы.
Отберите молодые корнеплоды свеклы с темноокрашенной мякотью, тщательно вымойте, варите 30-40 минут, охладите, очистите, нарежьте кубиками размером 1 х 1 см. Перебранную черную смородину вымойте, дайте стечь воде, смешайте ягоды со свеклой, уложите в банки. Подготовленный салат залейте горячим маринадом, стерилизуйте: полулитровые банки — 8 минут, остальные — 10-15 минут. Приятного аппетита!
P.S. Маринование на зиму огурцов.
