Сегодня поговорим о солении овощей, как способе консервирования. Это консервирование с помощью молочной кислоты, которая выделяется при сбраживании сахаров. Под действием молочнокислых бактерий сахар, содержащийся во всех овощах, превращается в молочную кислоту, которая предотвращает развитие других микроорганизмов и тем самым оказывает на продукт консервирующее действие.
Во время соления, кроме молочной кислоты, образуется небольшое количество углекислого газа, этилового спирта, а также других веществ, существенно улучшающих вкус готовых салатов. Для засолки можно использовать соль, добавляемую к измельченным овощам, или 4-8 %-ный рассол, которым заливаются овощи, нарезанные крупными кусочками.
При солении овощей часто используются различные ароматные растения, например петрушка, тмин, укроп, базилик, горчица, пастернак, хрен, чабер, другие приправы. Все они придают консервированным салатам приятный запах, улучшают их вкус. При приготовлении салатов из огурцов, помидоров можно использовать листья черной смородины, винограда, вишни, содержащие дубильные вещества. Благодаря им, сохраняются целостность, консистенция продуктов. Для соления наиболее благоприятна температура от 15 до 22 °С. При более высокой температуре развиваются микроорганизмы, которые придают овощам неприятный привкус и запах. Чтобы ускорить процесс ферментации, консервированные салаты выдерживают при нужной температуре 15 дней, после чего переносят их в более прохладное место. Готовые соленые салаты необходимо хранить при нулевой температуре, так как именно в таких условиях микробиологические процессы полностью прекращаются.
Солить овощные салаты можно несколькими способами. Способ крепкого посола заключается в насыщении сырья крепким раствором соли, что препятствует развитию микроорганизмов. Перед употреблением овощной смеси, законсервированной таким образом, ее следует вымачивать для удаления излишков соли. Наиболее распространенными способами консервирования салатов являются сухой посол, а также заливка рассолом. При первом способе подготовленные овощи нужно тщательно вымыть, нарезать, смешать с солью. Полученную смесь следует выложить в подготовленные емкости, утрамбовать так, чтобы она покрылась соком. Засоленное сырье нужно выдерживать 2-3 суток, а когда овощная масса осядет, необходимо добавить засыпанные солью овощи из запасной емкости, закупорить.
Для предупреждения проникновения воздуха в емкость с салатом поверхность овощной смеси можно залить тонким слоем растительного масла. При заливке рассолом подготовленную овощную смесь нужно разложить по стерилизованным банкам, залить солевым раствором, который готовится с сахаром, специями, пряностями. После этого банки с салатом следует простерилизовать, закатать металлическими крышками.
P.S.Соление овощей (огурцы)
