Салат «Оливье». История

Одни хозяйки считают, что оливье надо делать непременно с вареной колбасой, другие настаивают на курице и морковке, третьи утверждают, что необходимо придерживаться рецептуры, придуманной французом Люсьеном Оливье в XIX веке. На самом деле этот спор лишен смысла – салатом оливье сегодня можно считать любой набор ингредиентов, порезанных кубиками и заправленных майонезом. Это доказывает и запутанная история появления блюда.

Люсьен Оливье в своем трактире «Эрмитаж» придумал блюдо под названием «Майонез из дичи». Он выложил на тарелку отварное филе рябчиков и куропаток, черную икру, язык, кубики куриного желе, раковые шейки с соусом «Провансаль», а в центре блюда для красоты сервировал горку картофеля с каперсами и ломтиками перепелиных яиц. А еще там были свежие огурцы и соевая паста. Что же сделали русские посетители? Они взяли и перемешали блюдо, словно кашу, разрушая придуманный шеф-поваром дизайн. Француз сначала пришел в ужас, а потом сам повторил процесс – так получилась знаменитая мешанина. С тех пор прошло больше века, за которые салат оливье кардинально изменился.

1. Исторический с рябчиками

Точной рецептуры оливье, изобретенного в XIX веке, никто не знает – французский повар унес ее с собой в могилу, а ингредиенты восстанавливались по воспоминаниям завсегдатаев «Эрмитажа». Впервые они были опубликованы в 1897 году в «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства». Согласно ему, надо взять половину рябчика (в крайнем случае замени его на мясо курицы или индейки), 70 г говяжьего языка, 2 отварные картофелины, 1 свежий огурец, 3 отварные раковые шейки (или натуральное крабовое мясо), 3-5 оливок и 1 ч. ложку маринованных каперсов. Затем все это смешивают, заправляют домашним майонезом «Провансаль» и выкладывают в блюдо, застеленное 3-4 листами салата латука.

6 комментариев

  1. Я обожаю «оливье». У меня как то просто: горошек, яйцо. колбаса и майонез. А, оказывается. что из простого салата можно создать такой шедевр. . Она праздничный стол украсит без слов. Спасибо

  2. Да, Дима. Красиво украсить можно любой салат. А оливье очень много видов, постепенно буду публиковать.

  3. Я знаю, что в салат можно ложить всё.. любые фрукты и овощи. Но всё ли и для всех блюд это подходит? Я не экспериментатор. Мне кажется. что для овощнёго салата не все фрукты подходят. Так ли это?

  4. Дима, вообще салат — это фантазия хозяйки. Иногда в рецептах сочетают, кажется, не сочетаемые продукты, а сделаешь — вкусно. Поэтому не надо бояться экспериментировать. А, если ты не любишь экспериментировать, почаще заходи ко мне на блог, я творю что-нибудь каждый день. А насчет фруктов… Я в салаты предпочитаю класть яблоки, а остальное (те же ананасы, мандарины) очень и очень редко.

Написать ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *